Valoarea nutritiva si igiena alimentelor

Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un aliment la altul .Un aliment natural sau realizat industrial nu conţine toate substanţele nutritive în cantităţi adecvate diferitelor categorii de consumatori.

După provenienţa şi valoarea lor nutritivă alimentele se împart în 8 grupe : lapte şi produse lactate , carne şi peşte, ouă, legume şi fructe, produse cerealiere şi leguminoase uscate , zahăr şi produse zaharoase , grăsimi alimentare , băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Pentru acoperirea optimă a tuturor nevoilor organismului , este necesară asocierea în meniuri a alimentelor din diferite grupe .

1.Lapte şi brânzeturi ( dulce , praf , condensat , produse lactate acide , brânzeturi )
-Au valoare nutritivă mare datorită calităţii componentelor sale şi nu atât datorită cantităţii de energie produsă.
-reprezintă cea mai bună sursă alimentară de Ca ( prin cantitate ) şi realizează condiţii care favorizează absorbţia şi fixarea în oase şi dinţi ( raportul Ca/P > 1)
-conţine proteine de calitate superioară ( 3,5 g proteine/100ml lapte de vacă) ; brânzeturile concentrează proteinele de 3,5-8 ori.
– valoarea nutritivă superioară se datorează prezenţei în cantităţi optime a tuturor aminoacizilor esenţiali şi coeficientului ridicat de utilizare digestivă ( de aceea stimulează creşterea animalelor tinere)
– reprezintă sursă bună de vitamine hidro şi lipo solubile ( A şi D) , lactoză
-conţine cantităţi relativ mari de P , K , Na
-raţia de lapte 250-300ml/zi la adult şi 20-60g brânzeturi , în funcţie de alte produse lactate consumate şi conţinutul de carne şi ouă al raţiei
Igiena
-începe de la igiena grajdului
-furajele și concentratele nu trebuie să fie mucegăite
-vasele în care se face mulgerea să fie din tablă emailată și material palstic
-personalul cu echipament , mâini curate
-laptele proaspăt muls are însușirea de a împiedica înmulțirea microorganismelor ( 3-6 ore la 200 C ); dacă se răcește la 10-120 faza bacteriostatică se prelungește la 12- 24 ore
-transportul spre fabrică în mașini frigorifice
-în fabrică obligatoriu se aplică pasteurizarea ( încălzire la 65-850C – diminuare a microorganismelor saprofite ) după care rapid se aplică răcire la 50
-sticlele , borcanele , bidoanele trebuie spălate și dezinfectate
– produsele lactate proaspete se mențin la temperatură scăzută până la folosire

2. Carne şi peşte – cuprinde toate ţesuturile şi organele consumate de om de la păsări , mamifere, peşte , inclusiv mezeluri .
– carnea , peştele şi preparatele lor sunt principalele surse de proteine de calitate superioară.
-în cărnurile slabe cantitatea de proteine variază între 18-22 g% , iar în cele grase 12-14g% Au conţinutul de aminoacizi adecvată nevoilor organismului uman.
-conţin cantităţi mai mari decât laptele de metionină şi lizină.
-eficienţa proteică este la fel ca la lapte ( creştere în greutate cu 3g pentru 1g proteină ingerată).Este valabil pentru proteina din muşchi , nu pentru cea din aponevroze.
– în carnea macră de mamifere şi păsări proporţia de colagen este 2-5% , iar la peşte 0,5-1,5%.
-pentru mezeluri se recomandă ca proporţia de colagen să nu depăşească 20%
-carnea şi peştele aduc mari cantităţi de vitamine din grupul B
-ficatul înmagazinează vitaminele grupului B , A, D
-carnea de peşte gras reprezintă sursă de retinol , colecalciferol
-carnea şi mai ales viscerele constituie cea mai bună sursă alimentară de fier ( cantitate , condiţii de absorbţie)
-produsele carnate contribuie la asigurarea necesarului de P , K , Zn , Cu , I ,F
-carnea este relativ săracă în Ca şi Na
-grăsimile oscilează între limite foarte largi.
-valoarea energetică a cărnii , peştelui şi preparatelor carnate depinde în mare măsură de procentul de grăsimi.
-100 g peşte generează în jur de 80 calorii , 100g mezeluri produc 300-500 calorii.
-grăsimile de bovine sunt foarte sărace în acizi graşi polinesaturaţi . Prezenţa acizilor graşi saturaţi şi a colesterolului în grăsimile animale favorizează efecte dislipidemiante şi aterosclerozante.
-glucidele sunt practic absente în muşchi.
-raţia de proteine este 150-200g /zi pentru adolescenţi şi oamenii care muncesc.În profesii şi posturi cu consum energetic mare poate depăşi 200g/zi

Igiena
-carnea poate transmite multe boli microbiene , virale , parazitare
-sacrificarea animalelor se face în centre autorizate
-animalele bolnave sau suspecte nu se sacrifică
-sacrificarea se face după 8 ore de repaus
-eliminarea sângelui din țesuturi trebuie să fie cât mai completă
-carcasele și organele sunt lăsate câteva ore să se răcorească și apoi sunt refrigerate ( 0-50C)
-carnea are reacție acidă , mediu nefavorabil florei de putrefacție – contribuie la prelungirea conservării cărnii
-ulterior trece spre reacție alcalină care împreună cu temperaturi mari de depozitare determină alterarea cărnii ( datorită încărcăturii microbiene mari)
-utilajele –mașini, malaxoare , mese de tocat , mijloace de tarnsport trebuie să fie curate și dezinfectate
-persoanele care prelucrează carnea trebuie să fie sănătoase, controlate medical
-lanțul de frig trebuie asigurat cu strictețe în tot intervalul cuprins între tăiere/pescuire și consum
3.Ouă
-oul reprezintă o importantă sursă de vitamine liposolubile şi hidrosolubile
-100g de ou integral ( albuş+ gălbenuş) conţin 1000- 4000 UI vitamina A , 50-150 UI vitamină D3 , 0,2-0,5mg Vit.B 2 , 0,3-0,4mg vit .B6 , 2-4 mg acid pantotenic , 2-3 mg vit.E .
-faţă de nevoile omului ouăle aduc cantităţi mici de vitamină PP şi sunt practic lipsite de vitamina C.
– ouăle de găină şi gâscă conţin în medie 14% proteine , iar cele de curcă 13%
-amestecul de proteine din albuş şi gălbenuş reprezintă cel mai echilibrat conţinut aminoacid faţă de necesarul omului.Eficienţa proteică este de 3,8g pe 1g ou.
-calitatea biologică a proteinelor din ou le conferă proprietăţi corectoare ale proteinelor de origine vegetală.Asocierea ouălelor cu derivatele cerealiere , legume , leguminoase , produse de cofetărie şi patiserie este raţională din acest punct de vedere.
-lipidele reprezintă 12% în oul de găină şi 14 % în cel de gâscă
-un dezavantaj nutriţional al oului îl constituie prezenţa cantităţilor mari de colesterol.
-elementele minerale sunt concentrate mai ales în albuş
-raţia 6-7 ouă / săptămână la copii şi adolescenţi şi până la 3-4 pentru adulţii aflaţi în câmpul muncii

Igienă
-se pot insalubriza cu reziduuri de pesticide , antibiotice , metale toxice , micotoxine
-ouăle vechi conțin microorganisme
-ouăle se păstrează în spații frigorifice la 1-50C și umiditate relativă de 80-90%

4.Legume şi fructe
– omul consumă de la plante fructele, rădăcinile, tuberculi, bulbi ,frunze în stare proaspătă sau prelucrate prin marinare , sterilizare , deshidratare , congelare , transformare în sucuri , păstrare în soluţii concentrate de zahăr.
– reprezintă principala sursă de vitamină C
-lipsa legumelor şi fructelor din alimentaţie crează riscul spolierii organismului de această substanţă nutritivă
-aprecierea fructelor şi legumelor ca sursă de vitamina C trebuie să ţină seama nu numai de concentraţia vitaminei ci şi de cantitatea , frecvenţa şi mai ales sezonul în care se consumă produsul respectiv.
-pentru ţara noastră , pentru că se consumă frecvent , sursele cele mai importante sunt merele , perele , cartofii , morcovii , varza , ceapa uscată , prazul.
– cea mai bună sursă citricele
– în fructe vitamina C este concentrată în coajă şi la periferia miezului.Cu cât plantele au o însorire mai bună cu atât creşte concentraţia lor de acid ascorbic
-spălarea şi menţinerea prelungită în apă după cojire sau fragmentare îndepărtează sau distrug cantităţi variabile de vitamină C.
-mediul acid măreşte rezistenţa vitaminei faţă de acţiunea oxigenului.
-lămâile ,portocalele , mandarinele sunt o bună sursă de vitamină P cu rol în permeabilitatea capilarelor
-fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată ( mai ales în galben , portocaliu) conţin cantităţi mari de caroteni , mai puţin solubili în apă şi mai rezistenţi la oxidare.
-legumele constituie o sursă principală alimentară de vitamină K ( spanac , urzici,lobodă)
– fructele şi legumele oleaginoase conţin tocoferol ( vit.E) şi vitaminele complexului B.
– conţin toate elementele minerale necesare omului
-sunt alimente alcalinizante , marea lor majoritate
-pentru majoritatea fructelor şi legumelor valoarea energetică este dată de conţinutul de glucide
( excepţie cele oleaginoase )
-sărace în proteine şi lipide , au valoare calorică redusă
-raţia variază între 425 g/zi la copii până la 750-900 g /zi femei în perioada maternităţii

Igiena
-depozitarea necorespunzătoare determină pierderea de apă , se încing , încolțesc și se alterează
-modificarea structurii tisulare determină difuzarea microorganismelor în profunzime și degradarea produsului
-rolul cel mai important în alterare îl au mucegaiurile și drojdiile
-păstrarea în stare crudă se face în încăperi răcoroase , cu umiditate relativă de 80-95%
5.Produse cerealiere şi leguminoase uscate
-reprezintă alimente de bază pentru majoritatea populaţiei globului
-dintre cereale la noi sunt cele mai folosite grâul şi porumbul , iar dintre leguminoase fasolea
– la noi cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de energie şi de glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric şi până la 80% din raţia totală de glucide .
Exp: – în 100 g pâine se găsesc înmagazinate 230-255 calorii
– 340 – 360 calorii în făinuri , paste făinoase
-leguminoasele uscate sunt şi ele produse hipercalorice 300-415 calorii /100g.
Ele conţin:
a)Glucidele digerabile sunt reprezentate în proprorţie de 95-98% de amidon
b)Proteine- cerealele şi leguminoasele uscate asigură între 7-34% din raţia de proteine ( pâine , făinuri 7-12% , fasole 20-25% , soia 32-34% )
– proteinele din cereale sunt mult mai sărace în lizină , au cantităţi mici de metionină , cisteină , izoleucină , treonină , valină
– dacă proteinele provin numai din porumb , după scurt timp de la administrare , animalele încetează să mai crească
– din punct de vedere al aminoacizilor esenţiali , proteinele din soia sunt echilibrate , ocupând poziţie intermediară între cereale şi produsele animale .Eficienţa proteică de la soia este 2-2,2g . Făinurile degresate din soia conţin 45-50% proteine .Concentratele proteice de soia pot avea
60-90% proteine.
– tratamentul termic la care sunt supuse derivatele cerealiere şi leguminoase inactivează o parte din lizină , accentuând astfel deficitul în acest aminoacid esenţial limitant.
c)Vitamine – fac parte din grupul B ( excepţie B12) , vitamina E .
Sunt lipsite de vitaminele A, D, C
-specific pentru ţara noastră – derivatele cerealiere şi leguminoase reprezintă principala sursă de vitamină B1 şi vit.E Vitaminele sunt mult mai bogate în stratul aleuronic ( celulele de la periferia miezului ) şi embrionul unui bob.
d)Elemente minerale
-fosfor 200-400mg%
-potasiu 100-350mg% în derivate cerealiere şi 700-1500mg% leguminoase
-magneziu 50-150mg%
-fier – în leguminoase
-oligoelemnte : cupru, zinc , mangan
-sunt sărace în : calciu şi sodiu
-în cereale predomină miliechivalenţii acizi
-în leguminoase predomină miliechivalenţii alcalini
– coaja şi embrionul concentrează 65-70% din totalul sărurilor minerale ale seminţei
– 15-70% din fosfor este sub formă de acid fitic care împreună cu calciul , fierul , magneziul formează săruri puţin solubile , cu un coeficient de absorbţie intestinală redus.Cea mai mare parte de acid e în coajă şi embrion , deci făina cu un conţinut bogat în tărâţe va fi bogată în fitaţi .
– cercetări efectuate la copii şi adulţi au arătat că administrarea de pâine neagră sau integrală creşte eliminarea fecală de calciu şi fier
– derivatele cerealiere obţinute din făină neagră sunt rahitizante şi decalcifiante datorită :
– dezechilibru P/Ca – mult P
– lipsa vitaminei D
– prezenţa acidului fitic
Se pot remedia prin adăugare în făină de Vit.D , calciu , fier
e) Grăsimi – în cantităţi mici , concentrate în embrion .Uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează prn conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi ( oleic, linoleic , linolenic ) .În uleiul din germeni sunt cantităţi mari de vitamină E .
Toleranţa digetivă la legume şi produse cerealiere depinde de conţinutul în material fibros.La un grad de extracţie mare 70% ( făină cu multe tărâţe ) micşorează absorbţia proteinelor în în medie cu 5% şi valoarea calorică folosibilă a raţiei cu 4%.
Raţia – pentru a nu crea dezechilibre se recomandă ca participarea derivatelor cerealiere şi leguminoase la raţie să nu depăşească 20-30% din valoarea calorică globală a raţiei la copii de
1-6 ani şi maxim 50% pentru adulţi şi adolescenţi.

Igiena
-dacă sunt recoltate la perioada de maturitate se păstrează bine ,timp îndelungat
-depozitarea necorespunzătoare determină încingerea , germinarea , mucegăirea ,fermentarea
-pe cereale și leguminoase se dezvoltă mucegaiuri , drojdii , bacterii
-de aceea depozitarea se realizează în spații în care umiditatea este maxim 14-15 %
-sacii de făină se așează pe grătare , în stive , în jurul cărora se lasă aer liber
-combaterea degradării se realizează prin : uscarea cerealelor , dezinsectizarea spațiilor înainte de folosire
6.Zahăr şi produse zaharoase
– se caracterizează prin prezenţa în compoziţia lor a unor mari cantităţi de zahăr , glucoză , fructoză
– au proprietăţi organoleptice variate – multe utilizări
-există produse din zahăr şi fructe, zahăr şi seminţe oleaginoase , mixturi complexe
– produsele zaharoase sunt alimente concentrate , bogate în glucide , sărace în apă.
-reprezintă o sursă importantă de energie ( peste 300 cal/100g)
– indicate persoanelor activitate fizică cu mare cheltuială de energie
-cantităţi mari de dulciuri pe stomacul gol , efecte laxative
-sunt sărace în substanţe nutritive indispensabile organismului.
Raţia – 7-8% proporţie de calorii provenite din dulciuri la copii şi femei gravide şi maxim 10% pentru celelalte grupe populaţionale.
Consumul exagerat determină : instalarea obezităţii , dislipidemii , ateromatoză . Consumul crescut de dulciuri afectează în primul rând vitamina B1 prin două mecanisme : dulciurile nu au vitamina, iar excesul lor creşte nevoia de vitamină B1( tiamină).

Igiena
-conținut redus de apă , proteine , lipide , vitamine
-mixturile complexe sunt cele care se alterează ușor .Se vor folosi materii prime prospete , cremele vor fi ținute la rece imediat ce au fost preparate
-este interzis ca înghețata să fie lăsată să se decongeleze și apoi să se recongeleze
-se iau măsuri de combatere de combatere a muștelor , gândacilor , rozătoarelor

7.Grăsimi alimentare
– cuprind grăsimi extrase din plante şi din ţesuturi animale bogate în lipide.
– valoare nutritivă – importantă sursă de lipide
– au foarte mare valoare calorică 700-925 cal/100g
– sunt indicate la persoane cu activitate fizică intensă de lungă durată , nu pentru efortul în timp scurt
-untul şi margarina vitaminizate sunt surse importante de vitamină A şi D
-uleiurile din germeni de cereale conţin tocoferoli
– grăsimile se digeră mai uşor cu cât sunt mai bogate în acizi graşi nesaturaţi şi în acizi graşi cu lanţ scurt .
Raţia – depinde mult de natura şi cantităţile în care sunt consumate alte grupe alimentare.
– se recomandă ca produsele de origine animală nedegresate să reprezinte 12-14% din valoarea calorică totală a meniului zilnic pentru copii şi femei în perioada maternităţii şi 15-17% pentru restul populaţiei.
– 1/3 – ½ din acizii graşi polienici să provină din uleiuri bogate în acest fel de acizi – au efecte nedislipemiante.
Efectele consumului neadecvat : obezitate , dislipidemii , ateromatoză , litiază biliară , îmbolnăviri cardio-vasculare , steaoză hepatică

Igiena
-în grăsimi pot ajunge cu ușurință insecticide organoclorurate ( folosite în protecția plantelor)
-păstrarea necorespunzătoare determină alterarea ( râncezire) însușirilor senzoriale
8.Băuturi alcoolice şi nealcoolice
– între aceste două categorii sunt deosebiri mari în ceea ce priveşte modul de obţinere , compoziţia chimică , valoarea nutritivă.
– caracteristici comune : conţinut bogat în apă , provenienţa din materii prime vegetale , consumarea lor datorită însuşirilor senzoriale plăcute
– băuturile nealcoolice au valoare nutritivă scăzută datorită lipsei multor substanţe nutritive.Fac excepţie sucurile naturale de fructe ; nu pot constitui alimente de bază în hrana omului.Consumarea lor este recomandată pentru că asigură rehidratarea şi mineralizarea , au efect răcoritor ; unele au efect stimulant , sucurile naturale aduc vitamine . Frunzele de ceai conţin F , iar cafeaua are cafeină , teobromină .Consumul exagerat determină fenomene de intoxicaţie cafeinică ( iritabilitate , insomnie , dispnee , depresie cerebrală , anorexie , tremurături)
-valoarea nutritivă a băuturilor alcoolice depinde de modul cum este considerat principalul component adică alcoolul etilic.Dacă este metabolizat până la CO2 şi H2O eliberează 7, 07 calorii/g .Nu conţin substanţe nutritive; au mai multe efecte nocive

Igiena
-băuturile nu constituie medii prielnice pentru persistența și multiplicarea organismelor
-fac excepție băuturile proaspete din fructe
-bolile microbiene și virale se pot răspândi prin băuturi și sunt de tip hidric ( febră tifoidă , dizenterie , hepatită epidemică)
-reguli : se folosește apă potabilă la spălarea ustensilelor și recipienților , starea de sănătate a personalului va fi supravegheată
-risc apare dacă se introduc fraudulos adjunvanți în băuturi